Manual de gastronomía molecular : el encuentro entre la ciencia y la cocina
Tipo de material: TextoIdioma: Español Detalles de publicación: Buenos Aires ; Siglo XXI, 2011Edición: 8a. edDescripción: 218 p. ; 23 x 16 cmISBN: 9789876291958Tema(s): Gastronomía - ManualesClasificación CDD: 641.01Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Libros | CHALCO | Colección General | 641.01 K839m 2011 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Ej. 1 | Disponible | CHL007584 |
Incluye índice
1. Las materias primas -- 2. Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción -- 3. Los azucares, el combustible de placer -- 4. El almidón, una reserva vital -- 5. Las grasas, la verdad más allá de los mitos -- 6. Las espumas, esclavas del tiempo -- 7. Las emulsiones entre técnica y superstición -- 8. Las masas, el milagro de una mezcla literaria -- 9. Las masas de pastelería, una exquisita tentación
Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto.
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