TY  - BOOK
AU  - Koppmann, Mariana
TI  - Manual de gastronomía molecular : : el encuentro entre la ciencia y la cocina
SN  - 9789876291958
U1  - 641.01 
PY  - 2011///
CY  - Buenos Aires
PB  - Siglo XXI
KW  - Gastronomía - Manuales
N1  - Incluye índice; 1. Las materias primas -- 2. Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción  -- 3. Los azucares, el combustible de placer -- 4. El almidón, una reserva vital -- 5. Las grasas, la verdad más allá de los mitos -- 6. Las espumas, esclavas del tiempo -- 7. Las emulsiones entre técnica y superstición -- 8. Las masas, el milagro de una mezcla literaria -- 9. Las masas de pastelería, una exquisita tentación
N2  -  Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto
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