TY - BOOK AU - Pérez,Nuria TI - Gestión, organización y planificación de la producción culinaria SN - 9788490770115 AV - TX943 P944g U1 - 613.295 PY - 2014/// CY - Madrid PB - Síntesis KW - Cocina KW - Gestión N1 - Indice; PARTE I. DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA. 1. El espacio de cocina y los criterios previos para su diseño - 2. Criterios de diseño del espacio de cocina - PARTE II. SISTEMAS DE PRODUCCION CULINARIA. 3. Descripción y análisis de los sistemas de producción culinaria - 4. Métodos de cocinado/conservación asociados a sistemas de producción/distribución - 5. Factores determinantes para el establecimiento de un sistema productivo - PARTE III. PROGRAMACION DE ACTIVIDADES DE PRODUCCION Y SERVICIO EN COCINA. 6. Información previa para actividades de producción en cocina - 7. Funciones para las actividades de organización durante la producción - 8. Procedimientos de autocontrol durante las fases productivas - PARTE IV. SUPERVISION DE PROCESOS DE PRODUCCION O SERVICIO DE COCINA. 9. Protocolos y control de los peligros en los procesos productivos culinarios - 10. Venta y diseño de productos culinarios - PARTE V. CONTROL DE CONSUMOS. 11. Control de consumo y costes en las unidades de producción en cocina ER -