Manipulación de alimentos en las carnes y derivados, aves y caza / Rafael Ceballos Atienza, Rocío Pérez Expósito, Rocío Pérez Armenteros

Incluye índice

1. Los manipuladores de alimentos -- 2. Peligros alimentarios -- 3. Contaminación microbiana de los alimentos -- 4. Higiene personal -- 5. Salud de los manipuladores -- 6. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos -- 7. Preparación culinaria de los alimentos -- 8. Control de calidad de los alimentos -- 9. Parte específica: carnes y derivados, aves y caz3. Contaminación microbiana de los alimentos -- 4. Higiene personal -- 5. Salud de los manipuladores -- 6. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos -- 7. Preparación culinaria de los alimentos -- 8. Control de calidad de los alimentos -- 9. Parte específica: carnes y derivados, aves y caza

Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Y por empresa del sector alimentario, cualquier empresa cono sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.\Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Las operaciones que se realizan en el matadero para transformar al animal en carne conllevan una gran manipulación con la posible adición de contaminantes que hay que evitar o minimizar. Por ello los manipuladores (operarios de un matadero en contacto con las canales) han de ser personas muy preparadas que lleven a cabo unas adecuadas prácticas de manipulación. Dentro de las industrias de alimentación tiene un papel relevante, la propia industria de los derivados de las carnes.\El sector cárnico en general y más concretamente la manipulación, elaboración, almacenamiento, conservación, transporte y distribución de productos cárnicos ha sufrido una gran transformación debido a innovaciones estructurales, tecnológicas e higiénico-sanitarias.\Esta evolución se ha traducido en la creación de unas normativas legales con el fin de unificar en el ámbito internacional los procedimientos higiénicos de control para favorecer los intercambios comerciales, garantizar al consumidor la sanidad y evitar el riesgo de difusión de enfermedades y zoonosis transmisibles