Ciencia y tecnología culinaria : fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva / José Bello Gutiérrez.
Idioma: Español Detalles de publicación: España : Díaz de Santos, 1998Descripción: 269 p. : Ilustraciones ; 21 x 15 cmISBN: 8479783796Tema(s): Gastronomía | Gastronomía - Manuales | Gastronomía y nutriciónClasificación CDD: 641.3 Clasificación LoC:TX641 | B446c| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Incluye índice, bibliografía.
1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria -- 2. La restauración actual: fuentes de alimentos -- 3. El espacio culinario -- 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes -- 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente -- 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción -- 7. Los tipos de cocción -- 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones -- 9. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria -- 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentación cocinados.
Como consecuencia de su labor universitaria, en los últimos años ha tenido que explicar la disciplina tecnología culinaria, nueva en los planes de estudio de la universidad española.
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